Grüner Tee

Tee und speziell Grüntee ist eines der ältesten Getränke der Menschheit. Im Gegensatz zum Schwarztee und Oolong ist er nicht oxidiert (fermentiert). Aus den Blättern der Camellia Sinensis gewonnen, stellt er somit die Sorte dar, welche sich am nächsten am ursprünglichen Teeblatt befindet. Da die Oxidation des frisch gepflückten Teeblatt eine ganz natürliche Reaktion ist, wendet man beim Grüntee zwei verschiedene Verfahren an um eine solche Fermentation zu unterbinden. Diese unterschiedlichen Verfahren, verschiedenartige klimatische und Boden Bedingungen und die Verwendung verschiedener Teepflanzen (Cultivare), führen zu einer immensen Vielfalt beim grünen Tee.

Anbaugebiete

Haupt Anbaugebiete für den Grüntee sind China und Japan. China ist dabei mit einer Produktion von ca. 37% der Weltproduktion der größte Lieferant für Grüntee. In einem großen Land mit unterschiedlichen Provinzen und vielen Gebirgen, wachsen Teepflanzen aus verschiedenen Cultivaren. Hier im Ursprungsland des Tees hat sich eine enorme Sortenvielfalt entwickelt. Bekannte Sorten sind: Lung Ching, Gunpowder, Chun Mee, Mao Jian und Bi Luo Chun. In weiten Teilen des Landes wird Tee nach industriellem Standard produziert um die riesigen Mengen für den Eigenbedarf im Land zu decken. Auf der anderen Seite sind es die kleinen Teegärten der unabhängigen Teebauern, die regionale Teespezialitäten in besonderer Qualität hervorbringen.

In Japan wird hauptsächlich Sencha in unterschiedlichen Qualitätsstufen produziert. Daneben werden Bancha, Matcha Tee und Genmaicha hergestellt. Mit nur 2% anteilig an der Weltproduktion für Tee, ist Japan eher ein kleines Teeanbaugebiet aber nicht unbedeutend in der Teewelt. Vor allem hochwertige Teesorten wie Gyokuro und Kabusecha erzielen Höchstpreise am Markt. Bekannte Anbaugebiete sind Uji, Shizuoka und Kyushu. Die Teepflanzen in Japan sind für das raue Seeklima auf der Insel geeignet und bringen einen ganz eigenen Geschmack hervor.

Taiwan ist ebenfalls ein Land, welches sehr gute Tees hervorbringt. Ehemals von den chinesischen Teebauern besiedelt, gelangte die Kunst des Teeanbau von China nach Taiwan, damals noch Formosa genannt. fast dies gesamte Teeproduktion in Taiwan ist für den inländischen Verbrauch bestimmt.

In Korea wird ebenfalls grüner Tee produziert, aber erst jüngst gelangen koreanische Teesorten zu uns in den Westen.

Unterschiedliche Verarbeitung

Die grünen Blätter des Teestrauchs werden in den verschiedenen Ländern unterschiedlich verarbeitet. Um die Oxidation des Teeblattes zu verhindern gibt es zwei Methoden. Das sogenannte Pan Frying wird in China und Taiwan angewendet. Dabei werden die Teeblätter in großen Eisen Woks erhitzt um die Mikroorganismen, die für die Fermentation verantwortlich sind zu deaktivieren. Bei den industriellen Fertigungen mit größeren Mengen geschieht die in großen Metalltrommeln, die mit heißer Luft befeuert werden.

Die Japaner verwendeten ursprünglich das Pan Frying bis im Jahre 1738 ein neues Verfahren, das sogenannte Steaming, entwickelt wurde. Hierbei werden die Teeblätter über heißen Wasserdampf gezogen anstatt sie zu rösten. Diese Art verleiht dem japanischen Grüntee einen ganz eigenen Charakter und Geschmack, der sich deutlich vom chinesischen Pendant unterscheidet.

Wie schmeckt grüner Tee?

Hier kommen Beschreibungen wie blumig, floral, krautig-würzig, lieblich mit maronenartiger Süße, frisch grasig, spinatig oder nussig zum tragen. Die Geschmacksvielfalt bei diesem besonderen Getränk ist groß, was den grünen Tee so interessant macht. Hochwertige Sorten haben ein sehr vielschichtiges Geschmacksspektrum welches sich beim trinken nach und nach entfaltet. So kann der erste Schluck eine florale Süße am Gaumen hinterlassen, die Nuancen von würzigen Noten oder nussiger Süße bis blumigen Noten hinterlässt.

Ein besonderes Geschmackserlebnis bietet die einzigartige Umami Note beim Tee. Außer süß, sauer, bitter und salzig gibt es auch eine fünfte Geschmacksrichtung, namens Umami. Im Japanischen bedeutet es übersetzt so viel wie: wohlschmeckend, schmackhaftigkeit, herzhaft. Dieser edle Geschmack lässt sich schwer beschreiben, wird aber als mild empfunden und ist geprägt von fruchtigen-floralen Noten mit einer zarten Würze. Für den Umami-Geschmack sind Aminosäuren (L-Theanin), DMS ( schwefelhaltige organische Verbindung) und Mineralstoffe verantwortlich. Man findet den Umami Geschmack insbesondere bei Schattentees und grünen Oolongs wieder.

Grüner Tee und seine Wirkung

Über die Wirkung von Grüntee wurde schon viel geforscht und noch mehr geschrieben. Manches davon lässt, oder ließ sich bisher nicht zweifelsfrei wissenschaftlich belegen und beruht auf Erfahrung und eigenem Befinden. Aber ist es nicht gerade die eigene Empfindung die uns deutlich zeigt wie ein bestimmtes Lebensmittel auf uns wirkt? schon viele Jahrhunderte vor Christus berichteten chinesische und japanische Philosophen und gelehrte davon, wie sie der Genuss von Tee erfrischt, inspiriert und ihre Lebensgeister weckt.

Um den inländischen Teekonsum in Japan zu steigern, gab die japanische Regierung 1920 eine Reihe von Studien in Auftrag. Die bekannteste hiervon ist die Ohsaki Studie. Man analysierte die Inhaltsstoffe von grünem Tee und testete ihren Einfluss auf die Gesundheit. Neben dem Tein, Gerbstoffen, Mineralien und Vitaminen fand man einen Inhaltsstoff dem man besondere Aufmerksamkeit zuwendete, dem Epigallocatechingallat (EGCG). Das Epigallocatechingallat gilt als starkes Antioxidant und macht etwa ein Drittel der Trockenmasse des grünen Tees aus. Hierin begründete man die Wirksamkeit zur Eindämmung des Risikos bei Krankheiten wie Herz-Kreislaufkrankheiten, Krebserkrankungen, Diabetes und Alzheimer bzw. Parkinson.

Grüner Tee und Bluthochdruck

Im Rahmen der Ohsaki Studie wurde die Wirkung von Grüntee auf Herz-Kreislaufkrankheiten bereits untersucht. Westliche Mediziner wie z.B. Prof. Dr. med. Helmut Gohlke (Mitglied im Vorstand der Herzstiftung und emeritierter Chef­arzt der Abt. Klinische Kardiologie II im Herz-Zentrum Bad Krozingen) bestätigen bereits den günstigen Einfluss von grünem Tee auf koronare Herzkrankheiten.

Eine Aminosäure, die γ-Aminobuttersäure auch GABA genannt kommt natürlicherweise in geringen Mengen im grünen Tee vor. GABA ist der wichtigste Botenstoff (inhibitorische Neurotransmitter) im zentralen Nervensystem. Er ist beteiligt an der Regulierung des Blutdrucks und verantwortlich für unseren Gemütszustand und einen guten Schlaf. Um 1990 wurde von Dr. Tsushima Tojiro, von der Japan National Tea Experiment Station, ein neues Verfahren entwickelt um den Anteil von γ-Aminobuttersäure im Tee drastisch zu erhöhen. Dazu werden Asparagin und Glutamin durch die Zugabe von Stickstoff zur Aminosäure GABA umgewandelt. Diese Tees heißen Gabalong oder Gaba Oolong.

Grüner Tee oder Kaffee?

Wer auf eine anregende Wirkung Wert legt, ist mit grünem Tee bestens beraten. Tein und Koffein sind das gleiche Alkaloid. Während beim Kaffe das anregende Koffein an Kalisalze gebunden ist, findet sich das Tein an Gerbstoffe gebunden. Der Unterschied liegt in der Wirkung, Koffein löst sich größtenteils schon im Magen und Tein wird erst über den Darm aufgenommen. Das gewährleisten einen länger anhaltenden anregenden Effekt als beim Kaffee. Außerdem regt der Genuss von Tee nicht so sehr das Herz-Kreislauf-System an sondern erfrischt eher und macht den Kopf wach.

Grüner Tee und Sport

Dank des enthaltenen Tein fördert Grüntee nicht nur unser Durchhaltevermögen und unsere Schnelligkeit. Laut einer Studie mit Radsportlern fand man herraus, dass grüner Tee deren maximale Sauerstoffaufnahme verbessern konnte. Der Effekt war am besten, wenn die Sportler den Tee zwei Stunden vor dem Training zu sich nahmen. Dank des enthaltenen EGCG und seiner antioxidanten Wirkung, tragen diese Catechine dazu bei die Erholungszeit nach harten Trainingseinheiten zu verkürzen. Je nach Teesorte schmeckt Grüntee auch herrlich erfrischend, zum Beispiel auch in einer Mischung 10:1 Sencha mit Lemongras.

Grüner Tee Zubereitung

Warum bei 80 Grad aufgießen?

Grundsätzlich wird Grüntee nicht mit kochendem Wasser überbrüht. Ob das Wasser nun 80 Grad heiß ist oder weniger, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Zum einen von der Sorte, vom verwendeten Wasser und von der Art der Zubereitung. Gerade beim Grünen Tee gibt es eine Vielzahl von unterschiedlichen Zubereitungs Methoden. Wie heiß der Tee überbrüht wird ist letztlich immer vom persönlichen Geschmack abhängig.

Warum wird grüner Tee braun?

Grüntee ist unfermentiert und deshalb grün. Stellt man den zubereiteten grünen Aufguss jetzt auf ein Stövchen, führt man Wärme zu, was wiederum zur Oxidation führt. Das heißt der Tee wird braun und verändert seinen Geschmack. Durch die Fermentation entsteht dann quasi ein Oolong (brauner Tee). Der gleiche Effekt tritt übrigens ein, wenn der heiße Tee in eine Thermoskanne gefüllt wird.

Grüner Tee und Milch?

Das passt gar nicht zusammen und wird auch traditionell nirgendwo praktiziert. Allerdings erfährt der vielseitige Matcha Tee gerade eine ganze Reihe von Anwendungen in verschiedenen Rezepten, bei denen auch aufgeschäumte Milch verwendet wird. Matcha Latte ist durchaus ein Getränk wo Milch und Grüntee hervorragend zusammen harmonieren. Das hat gerade auch eine berühmte Kaffe Kette erkannt.

Grüner Tee kalt oder warm?

Wie wir weiter oben gelesen haben, wird Grüntee nicht warm gehalten, weder auf einem Stövchen, noch in einer Thermoskanne. Lässt man ihn länger stehen, wird er zwangsläufig kalt. Gegen kalten Grüntee ist nichts einzuwenden einige Sorten behalten sogar ihren ursprünglichen Geschmack. Erkalteter Sencha (hochwertig) schmeckt kalt ziemlich gut und wirkt erfrischend. Chinesischer Grüntee hingegen verändert seinen Geschmack etwas wenn er kalt wird. Möchte man gerne einen Eistee aus grünem Tee zubereiten, empfehlen sich japanische Sorten mit Ihrem frischen Charakter.

Grüntee kalt zubereiten

Auch das gibt es, allerdings mit speziellen Teesorten aus Japan. Hierbei handelt es sich um sogenannte Mizudashi Tees. Das bedeutet etwa so viel wie "aus kaltem Wasser gewonnen". Um einen Muzidashi zu zubereiten wird er mit kaltem Wasser übergossen und für 1-2 Stunden kühl gestellt. Danach erhält man ein köstliches Getränk besonders geeignet für heiße Sommertage. Bei dieser Methode werden so gut wie keine Catechine aus dem Teeblatt gelöst auch enthält er weniger Tein.

Grüntee wie oft aufgießen?

Diese Frage hören wir sehr oft von unseren Kunden, im Prinzip so oft man möchte und solange der Tee schmeckt. Die Zubereitungsmethode und die Menge an verwendeten Tee spielt hierbei auch eine entscheidende Rolle. Hochwertige Teesorten wie z.B. einen Gyokuro können ohne Weiteres 2-3 mal aufgegossen werden. Für den Alltags-Teegenuss in China werden aber auch mittelmäßige Teesorten so oft aufgebrüht das am Ende des Tages fast nur noch heißes Wasser übrig bleibt. Eine ausführliche Beschreibung zum Thema "Grüntee mehrmals aufgießen", finden Sie in unserem Bericht im Teeblog.

Grünen Tee kaufen

Wer grünen Tee kaufen möchte sollte auf genaue Angaben zu Herkunft und Qualität beachten. Im Teehandel vor Ort hilft oft auch eine Riechprobe aus der Vorratsdose und die Auskunft eines guten Teehändlers zu wichtigen Fragen: Wie schmeckt der Tee? Ist er kräftig oder mild? Wie lange sollte er ziehen? Wie heiß muss das Wasser sein? Wann wurde er geerntet?

Beim Teeeinkauf im Internet kann ein erfahrener Teetrinker auch an Hand guter Fotos und Beschreibungen erkennen, ob er gerade den Tee kauft den er auch möchte.

Da Tee aber ein Naturprodukt ist und sich auch nicht unbedingt in Standards pressen lässt, sollte man sich dessen bewusst sein, dass der Geschmack einer Sorte immer unterschiedlich ist. Zwar manchmal nur in Nuancen aber unterschiedlich. Das bedeutet nicht zwangsweise das ein Tee schlechter ist, er ist eben anders. Natürlich weist ein guter Tee immer bestimmte Merkmale auf, die sich je nach Sorte bestimmen. Dazu muss man sich dann schon ein wenig auskennen. Ein Lung Ching zum Beispiel weist aufgrund seiner Herstellung ein bestimmtes Aussehen auf. Geschmack, Duft und Aroma besitzen typische Merkmale, eben solche die für einen Lung Ching typisch sind. Je deutlicher und reiner der Tee gemäß dieser Merkmale schmeckt umso besser ist er.

Welche Sorte grüner Tee?

Aus unserer Erfahrung in Beratung und Verkauf von Tee seit vielen Jahrzehnten, hat sich abgezeichnet dass es zwei Gruppen von Grünteeliebhabern gibt. Die eine Gruppe ist eher dem bedampften Grüntee zugeneigt, während die andere Gruppe sich mehr zu den Pan Fried Tees hingezogen fühlt. Mischtypen gibt es, aber eher selten.

Probieren sollte man beide Sorten um festzustellen welche Sorte man lieber mag. Schnittmengen gibt es durchaus, so hat zum Beispiel ein guter Bi Luo Chun die Frische und das fruchtige eines bedampften Kabusecha mit schöner Umami Note und gleichzeitig auch den typischen Charakter eines gerösteten Chinatees.