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Was ist eigentlich klassischer Tee?

Klassischer Tee ist in erster Linie nicht aromatisierter Tee. Dennoch ist er je nach Sorte in Aussehen, Geschmack und Wirkung sehr vielfältig.

Hier möchten wir Ihnen einen Einblick in die Geschichte, Produktion und Verarbeitung von klassischem Tee geben. Tee ist nicht nur ein Getränk unter vielen, sondern hat weltweit neue Kulturen geschaffen und Gebräuche verändert. Er ist aus unserer Welt gar nicht mehr weg zu denken und dennoch ist das Wissen um Tee allgemein sehr durchschnittlich.

Wir bei KOBU sind der Meinung, dass Tee etwas Besonderes ist und mit einer Tasse Tee eine spannende Reise beginnt. Wie kann es sein das ein Getränk so vielfältig ist und daß alle Teesorten aus der gleichen Pflanze hergestellt werden? Wieso hat Tee weltweit eine solche Bedeutung? Fangen wir mit der Entstehungsgeschichte an...

Mythen über Tee

Um die Entstehung des edlen Getränks ranken sich Mythen und Legenden aus dem Buddhismus und Konfuzianismus. Einer buddhistischen Legende nach entstand die erste Teepflanze als sich Siddharta Gautama (Buddha) zur Meditation niedersetzte und einschlief. Aus Ärger darüber riss er sich die Augenlieder ab und dort wo diese hinfielen entstanden die ersten Teepflanzen.

Eine Variante der Entdeckung des Tees hat konfuzianische Wurzeln. Demnach saß Kaiser Shennung, der gleichzeitig auch Gelehrter und in der Heilkunst bewandert war, unter einem Strauch und genoss gerade eine Tasse heißes Wasser, als ein Blatt in seine Tasse fiel. Shennung bemerkte dass sich sein Wasser daraufhin wunderbar grün färbte. Als Wissenschaftler war er gespannt welche Wirkung dieser Trank wohl hätte und war begeistert von der wohlig erfrischenden und belebenden Wirkung. Somit war der Tee geboren. Ob diese Legenden nun wahr sind oder nicht ist weniger interessant. Allerdings geben sie uns einen tieferen Einblick in die kulturelle Bedeutung des Tees auf der ganzen Welt.

Geschichtliches zu Tee

Lange Zeit wurde der Tee ausschließlich als Heilmittel und als geistiges Remedium verwendet. Erst im Laufe der Jahrtausende hat sich Tee zu dem täglichen Getränk entwickelt, wie wir es heute in der westlichen Hemisphäre kennen. Bereits in Verbindung mit Lao Tse, etwa 600-500 v.Chr. wird der Tee erwähnt. Das Zeichen Ch' uan ist eines der ältesten Symbole in der chinesischen Sprache. Es steht sowohl für den Teestrauch, als auch für das Getränk und wird bereits von Kuo Po 276-324 n.Chr. erwähnt (Quelle: S.5 T'u Chuan | Aleijos).

Die allererste geschichtliche Erwähnung des Tees geht auf die Zeit 2700 v.Chr. durch den oben erwähnten Shennung zurück. Hoch offiziell schriftlich dargelegt wird die Verbindung von Shennung und Tee, in der chinesischen Enzyklopädie Pen-ts' ao kang-mu, in der 2000 Jahre traditionelle pharmazeutisch-botanische Literatur Chinas zusammengefasst sind (Quelle: S.31 T'u Chuan | Aleijos).

Wie zu erkennen ist, hat Tee eine Geschichte die sehr weit zurück reicht. Im Vergleich dazu kam der erste Kontakt Europas mit Tee erst im 17. Jahrhundert zustande. Maßgeblich verantwortlich dafür war die East India Company aus England. Sie trieb regen Handel im Orient und war sehr erfolgreich im Handel mit Tee. Übriges war der erste Tee, der auf dem Seeweg Europa erreichte, ein Grüner Tee.

Grundlagenwissen Tee

Tee ist viel mehr als nur ein getrocknetes Kraut. Wäre dem so, gäbe es nicht die große Vielfalt an verschiedenen Sorten, die sich bei einem Besuch in einen gut sortierten Teefachhandel offenbaren. Ganz abgesehen von den vielen Möglichkeiten der Aromatisierungen, wird der klassische Tee seit vielen hunderten von Jahren nach traditioneller Art und Weise verarbeitet. Ob Grüner Tee, Oolong, Weißer Tee oder Schwarzer Tee, alle Sorten stammen von der gleichen Pflanze, Sinensis der Teestrauch. Die bedeutendsten Varietäten sind die Assamhybride und die Chinahybride. Wie entstehen aus einer Pflanze so vielen unterschiedliche Teesorten? Hier spielen gleich mehrere Faktoren eine Rolle.

Neben den klimatischen sowie geologischen Unterschieden in denen der Tee wächst und gedeiht, ist es hauptsächlich die Verarbeitung, die für die Teevielfalt verantwortlich ist. Die Verarbeitung der Teeblätter erstreckt sich von der Pflückung bis zur Trocknung.

Verarbeitung von Tee

Ohne Frage ist der größte Faktor, der den Geschmack von Tee beeinflusst, seine Verarbeitung. Um jeglichen Tee zu produzieren sind im Wesentlichen sechs verschiedene Arbeitsschritte notwendig: Pflückung, Sortierung, Reinigung, Welken, Feuerung/Trocknung, Sortierung. Alle diese Arbeitsschritte finden auf der Teeplantage statt. Danach wird der Tee abgepackt und ist bereit für den Handel.

Pflücken des Tees

Wie der Name schon sagt beschreibt das Wort pflücken den Vorgang die Teeblätter vom Teestrauch zu trennen. Dabei spielt die Art der Pflückung eine wesentliche Rolle für den Geschmack und das Aroma welches der fertige Tee entwickelt. Regelmäßiges pflücken bringt die Teepflanze dazu einen "süßen Saft" zu produzieren. Je mehr süßen Saft ein ein Teefarmer in seinen Teebüschen produzieren kann, umso süßer und aromatischer schmeckt der Tee.

Teesträucher müssen aber auch gepflückt werden um zu verhindern, dass sie anfangen zu blühen. Treibt die Teepflanze erst mal Blüten, geht die ganze Kraft der Pflanzen in die Blüte und die Teeblätter werden unbrauchbar. Wird der Teebusch hingegen zu aggressiv geerntet nimmt er Schaden und geht im schlimmsten Fall ein. Die Aufgabe des Teefarmers liegt darin das richtige Maß an Beschneidung der Teepflanze zu finden.

Welche Blätter der Teepflanze für den Tee verwendet werden entscheidet später über den Geschmack des Tees. Für hochwertige Grüntees und Tee aus Darjeeling gilt bei der Ernte two leafes and a bud. Was so viel bedeutet wie die oberste Spitze des Triebes und die ersten zwei Blätter darunter. Für einige Teesorten werden sogar nur die obersten Spitzen geerntet.

Tee welken

Ein weiterer wichtiger Faktor, der über die Qualität des Tees entscheidet ist der Welkprozess. Im Wesentlichen wird hier zwischen dem Physischen und dem chemischen Welken unterschieden. Beim physischen Welkprozess wird warme Luft über den Tee geblasen. So verliert er seine Feuchtigkeit und das Teeblatt wird geschmeidig. Dies ist die unbedingte Voraussetzung für eine weitere Verarbeitung, wie die Herstellung verschiedener Blattvariationen (gedreht, gerollt, gepresst etc.).

Der Begriff chemisches Welken ist vielleicht etwas irreführend. Hier werden keine Chemikalien eingesetzt sondern ein biochemischer Prozess im Teeblatt eingeleitet. Dazu wird der Tee über einen Zeitraum von 4 bis zu 18 Stunden, konstant oder in Intervallen, mit Luft beblasen um den Tee auf niedriger Temperatur zu halten. Ansonsten würde durch den natürlich stattfindenden Fermentationsprozess die Temperatur stündlich um ca. drei Grad steigen. So werden komplexere chemische Verbindungen im Teeblatt in einfachere Verbindungen umgewandelt. Hierdurch wird ein starker Einfluss auf den Geschmack des Tees genommen. Letztendlich wird auch durch diesen Welkprozess das Teeblatt geschmeidig für die weitere Verarbeitung.

Tee rollen

Für die Herstellung von Schwarzem Tee und Oolong ist es unerlässlich das Teeblatt nach dem Welkprozess zu rollen. Dabei werden die Zellwände des Teeblatts aufgebrochen und der Zellsaft tritt aus. Der Sauerstoff aus der Luft tritt jetzt mit dem Enzym Polyphenoloxidase zusammen und eine eine Oxidation tritt ein. In Teekreisen wird dies als Fermentation bezeichnet.

Ursprünglich wurde das Rollen des Tees von Hand bewerkstelligt, was für ganz wenige teure Teesorten immer noch gilt. Für die Massenproduktion von Tee jedoch, wird dieser Arbeitsvorgang von Rollmaschinen übernommen.

Lose Teesorten mit offenem, gedrehtem oder gerollten Blatt sind für den passionierten Teegenuss und im guten Teefachhandel erhältlich. Bei diesen Blatt-Tee's kann man nach dem Aufbrühen das Teeblatt noch schön in seiner ursprünglichen Form sehen. Besonders interessant ist das bei hochwertigen Tees, für die z.B. "two leafes and a bud" gepflückt wurden. Bei Tees die leicht anfermentiert sind, wie z.B. hochwertige China Oolong-Tees oder Weißer Tee, kann man noch deutlich den rötlich braunen Rand erkennen, während das Blattinnere noch grün ist.

Sorten für den Teebeutel werden z.B. im CTC-Verfahren (crashing-tearing-curling) hergestellt und geben schnell ihren Geschmack und Farbe an die Tasse ab. Die sogenannten Broken Tee's entwickeln aufgrund des kleinen gebrochenen Teeblattes ebenfalls schnell einen kräftigen Geschmack.

Shaqing - Das Erhitzen des Tees (firing)

Möchte man Grünen Tee produzieren, muss man verhindern, dass der natürliche Vorgang der Fermentation einsetzt. Hierfür werden unterschiedliche Verfahren des Erhitzens eingesetzt. Einige Teesorten werden bedampft, wie die Japan Grüntees. Einige Sorten werden in großen Eisen Woks erhitzt und andere wieder in großen Trommeln die mit heißer Luft beheizt werden. Damit das Erhitzen den gewünschten Erfolg hat, muss die Temperatur, die auf das Teeblatt einwirkt, mindestens 85 Grad Celsius betragen und 30 Sekunden andauern. Einige Sorten werden sogar bei noch viel höheren Temperaturen erhitzt. Durch das Einwirken der Hitze auf die Teeblätter wird das PPO Enzym deaktiviert. Jetzt kann der Oxidationsprozess nicht mehr stattfinden und das Teeblatt bleibt grün.

In der Verarbeitung von Tee stellt das Erhitzen einen wichtigen Arbeitsschritt dar. Hier entscheidet sich deutlich wie die Merkmale des späteren fertigen Tees sein werden. Sein Duft, sein Aroma und sein Geschmack hängen stark von der Art und Intensität der Befeuerung ab. Am deutlichsten merkt man diesen Unterschied zwischen den bedampften japanischen Tees (steaming) und den chinesischen, in Pfannen erhitzen Teesorten.

Trocknung des Tees

Alle Teesorten müssen letztlich getrocknet werden. Hierbei wird der Feuchtigkeitsgehalt bis auf unter 4 % gesenkt. Dieser Prozess ist notwendig um um den Tee lagerfähig zu machen und seinen Geschmack zu stabilisieren. Bei der Produktion von Schwarzem Tee ist die Trocknung notwendig um den Oxidationsprozess während der Fermentation zu stoppen. Aber auch der Grünte Tee muss selbstverständlich getrocknet werden. In den letzten Jahrzehnten der Teeproduktion hat sich auch dieser Arbeitsschritt verfeinert. Dabei kommt es darauf an den Tee langsam zu trocknen, so dass er ca. 3-4% pro Stunde an Feuchtigkeit verliert. Trocknet der Tee zu schnell gewinnt man zwar Zeit, aber es schadet dem Aroma des Tees.

Sortierung des Tees

Dieses ist der letzte Schritt damit der Tee als fertiges Produkt seinen Weg antreten kann. Oft wird angenommen, dass die verschiedenen Blattgrade ein Qualitätsmerkmal sind. Dies ist aber nur bedingt richtig und kann keine pauschale Anwendung finden. Bei kleineren Ernten chinesischer Grüntees wird der Sortiervorgang meist von manuell unter Zuhilfenahme eines Bambussiebs ausgeführt. Bei größeren Ernten, wie z.B. in großen Teegärten in Darjeeling, findet das Sortieren maschinell mit großen Rüttelmaschinen statt.

Das Teehandwerk

Betrachtet man die vielen Arbeitsschritte, welche notwendig sind um einen guten Tee zu produzieren und die Faktoren die den Geschmack des fertigen Tees beeinflussen, wird klar, dass der verantwortliche Tee Meister (Teataster) sein Handwerk durch und durch verstehen muss. Viel Wissen, Erfahrung und Einfühlungsvermögen sind nötig um guten Tee von der Aufzucht bis zur Verpackung des fertigen Tees herzustellen. In den keineren familiengeführten Teegärten wird das Wissen um Aufzucht, Ernte und Verarbeitung des Tees meistens vom Vater zu seinen Kindern weitergegeben.

Auch wenn der Feuchtigkeitsgehalt von Tee zu Tee um ein paar wenige Prozent differiert, so kann man doch sagen, dass man etwa 100 Kg frische Teeblätter benötigt um ca. 15-25 Kg fertigen Tee zu erhalten. Bedenkt man dies, wird klar welch große wirtschaftliche Verantwortung dem Tee Meister zukommt....Tee ist eben nicht gleich Tee.