Sushi selber machen - So wird’s richtig lecker

Sie möchten Sushi selber machen? Wir sind dem Geheimnis des japanischen Reisgerichts gefolgt und verraten, wie eigenes Sushi so richtig lecker wird!

Seit einigen Jahren sind die kleinen, algenummantelten Reisröllchen mit Fischfüllung aus deutschen Städten nicht mehr wegzudenken: Sushi hat den weltweiten Siegeszug angetreten. Warum auch nicht?
Im Gegensatz zu westlichem Fingerfood oder Fastfood gelten die Reishäppchen als gesund, kommen ohne Fleisch aus und sind fettarm. Den Algen werden zudem extrem positive Eigenschaften nachgesagt, sie sind reich an Jod und anderen Mineralstoffen, enthalten Spurenelemente und sollen Haut und Haar schön und jung halten.

Wissenschaftlich haltbar sind diese Behauptungen zwar nicht alle, aber immerhin kann man Sushi getrost als gesunde Snacks bezeichnen.

 

Besteht Sushi nur aus Reis und rohem Fisch?

Im Westen gibt es einige Vorurteile bezüglich Sushi, auch wenn man sich der japanischen kalten Küche langsam annähert. Natürlich besteht Sushi in Japan nicht nur aus Reis und rohem Fisch. Gemüse, gerne auch als Rohkost, sowie eingelegtes Gemüse, Fleisch, Algen und Meeresfrüchte werden genauso verarbeitet wie Ei, Früchte und Samen.

Die kleinen Reisröllchen sind auch gar nicht immer Röllchen, oft genug kommen sie als Tütchen aus gepressten Algen mit einer Füllung aus Reis und/oder Gemüse daher, werden als kleine Bällchen in Algen verpackt oder als viereckige Klötzchen mit Belag verzehrt. Daneben gibt es Sushi-Variationen, die auf dem Teller serviert werden und wie eine bunte Pizza, ein Topf kaltes Risotto oder ganz anders aussehen.

Sushi passt in Japan für alle Lebenslagen

Sushi wird in allen Lebenslagen verzehrt: Ordentlich verpackt und O-nigiri bezeichnet dienen die kleinen Reisbällchen als Lunchpaket für Schule, Uni oder Büro. Es gibt sich als Nigiri-Sushi, Sashimi, Chirashi-Sushi und Norimaki als sogenanntes O-bentô, als Lunch-Paket für unterwegs. Im Restaurant kann man sie als einzelne Häppchen in nahezu jeder Form direkt beim Koch bestellen oder als Kaiten-Sushi in Zweier-, Vierer- oder Sechser-Sets auf winzigen Tellern von einem Fließband nehmen und essen, abgerechnet wird in diesem Fall nach Anzahl und Farbe der Tellerchen.
Hausfrauen bestellen Sushi beim Lieferdienst wie das in Deutschland mit Pizza gemacht wird. Geliefert wird entweder auf Termin oder (auch wie in Deutschland) baldmöglichst. Besonders bei Besuch ist diese Variante beliebt. Im kleinen Kreis der Familie wird Sushi als Mahlzeit aufgetischt, wenn Reis übrig geblieben ist oder andere Reste verwertet werden sollen. Zu Hause muss allerdings jeder seine Reisröllchen selber machen.

Reis das Hauptnahrungsmittel bei Sushi

Auf den Tisch kommt der große Topf mit fertigem Sushireis, dazu nett angerichtet in kleinen Schüsselchen und auf Tellern die unterschiedlichen Beilagen. Richtig, Beilagen. Hauptnahrungsmittel ist der Reis, der Rest gibt Geschmack. Tamago-yaki, gebratenes Rührei, ist dabei genauso beliebt wie aufgeschnittene Vespergurke, eine Mischung aus Mayonnaise und Dosenthunfisch (genannt tsuna-mayonêshi) und rohe Avocado.

Aber auch Nattô, eine Paste aus vergorenen Sojabohnen, landet auf dem Tisch, roher Fisch in kleineren oder größeren Mengen, und frittierte Stücke Hähnchenfleisch mitsamt Panade (Karaage). Sehr wichtig: Der Teller mit handlich zurechtgeschnittenen Nori. Die getrockneten und gepressten Algen werden zu Quadraten von etwa 10 x 10 Zentimetern zurechtgeschnitten.

Sushi selber machen auf japanische Art

Und schon darf jeder am Tisch selber machen:

1. Nori in die Hand nehmen, glatte Seite auf die Haut, raue Seite nach oben.

2. Eine dünne Schicht Reis darauf verteilen. An einem Rand etwa eineinhalb Zentimeter aussparen.

3. Füllung nach Belieben: Pastose Lebensmittel dünn und gleichmäßig auf dem Reis verteilen, Stücke nur in dünner Linie in der Mitte auslegen, parallel zum ausgesparten Rand.

4. Finger langsam anwinkeln, so dass sich die Hand leicht schließt. Mit der anderen Hand Nori mit Reis und Belag zum Röllchen formen.

5. Sauber aufwickeln. Das ausgesparte Stück Rand vom Nori ist dabei ganz außen und dient als Puffer: Hierhin weicht naturgemäß der Reis aus, der zu dick aufgetragen wurde.

6. Röllchen wie eine Banane in die Hand nehmen und einfach von einem Ende abbeißen. Stäbchen werden nicht benötigt, das ist Fingerfood.

Selber machen ist also in Japan meistens in erster Linie ein Resteessen. Natürlich fehlen einige Grundzutaten auch da nicht: Wasabi, japanischer grüner Meerrettich, ist in jeder Küche immer vorhanden, ebenso Sojasoße und eingelegter Ingwer. Das lässt sich in etwa mit Maggi, Salz und Pfeffer in der deutschen Küche vergleichen - die sind auch immer vorhanden.

Sushi selber machen in Deutschland: Die japanischen Zutaten

Viele Zutaten, die traditionell für Sushi verwendet werden, sind in Deutschland nicht oder nur in Ausnahmefällen erhältlich. Dazu gehört neben dem eingelegten Ingwer (Gari) auch die japanische Sojasoße, Reisessig, Nori, Nattô, Wasabi und Fisch in der benötigten Qualität.

Gari ist in jedem Supermarkt mit asiatischer Abteilung erhältlich, vertrieben werden neben japanischen Firmen auch die Produkte des Herstellers Bamboo-Garden. Die Sojasoße gibt es im gut sortierten Supermarkt im Regal mit den anderen asiatischen Spezialitäten. Eine gute, aber kostenintensive Marke ist Kikkoman, ein japanischer Hersteller.
Japanische Sojasoße für Sushi sollte möglichst nicht zu salzig sein und vor allem weder mit Fisch, noch mit Austern oder Pilzgeschmack versetzt sein.
Reisessig gibt es inzwischen in fast jedem Supermarkt, der Essig ist von einer sehr hellen, leicht gelblichen Farbe und mehr oder weniger geschmacksneutral.

Nori sind ebenfalls manchmal im Supermarkt erhältlich, vertrieben werden japanische und koreanische Produkte. Koreanische Nori sind dabei manchmal mit Sesamöl und Salz versetzt und geröstet, sie werden in Japan als Kankoku-Nori (Korea-Nori) bezeichnet und nicht für Sushi verwendet. Der Hersteller Bamboo-Garden hat dagegen ganz brauchbare Nori im Sortiment.

Wasabi ist frisch in Deutschland nicht erhältlich. Als Pulver in geriebener Form kann man den Meerrettich aber im Supermarkt finden, manchmal wird er sogar (wie in Japan) als Würzpaste in der Tube vertrieben. Auch hier ist Bamboo-Garden eine gute Wahl. Aber auch Ajinomoto und andere japanische Hersteller liefern in deutsche Supermärkte und in asiatische Lebensmittelmärkte.

Nattô ist eine sehr spezielle Angelegenheit und wird auch in Japan entweder innig geliebt oder gemieden wie der Teufel. Die Paste ist recht geruchsintensiv und schmierig bis schleimig in der Konsistenz, weshalb sie vielen Menschen wirklich nicht schmeckt. In Deutschland ist Nattô, wenn überhaupt, nur im sehr gut ausgestatteten Asia-Laden erhältlich.

Ganz frischer Fisch für Sushi

Das größte Problem dürfte der rohe Fisch sein. Für Sushi wird grundsätzlich nur ganz frischer Fisch verwendet, möglichst am Tag des Fangs. Selbst in japanischen Supermärkten wird der Fisch für Sushi separat von anderem Fisch verkauft und hat ein eigenes Kühlregal, zusammen mit rohen Muscheln und anderen Meeresfrüchten für den rohen Verzehr.

Diese Lebensmittel sind abgepackt wie das Frischfleisch in der Selbstbedienungstheke in Deutschland und dürfen nur am gleichen Tag verzehrt werden. In den größeren deutschen Städten gibt es Fischhändler, die ihre Ware frisch von der Küste beziehen und auch Fisch und Meeresfrüchte für die rohe Verwendung anbieten.

Meist wurde der Fisch fangfrisch auf dem Kutter zerlegt und schockgefrostet und in diesem Zustand noch am selben Tag ausgeliefert. Wurde die Kühlkette nicht unterbrochen, kann der Fisch für Sushi verwendet werden. Von Experimenten mit normalem Tiefkühlfisch sollte man absehen, denn erstens schmeckt der nicht roh, und zweitens können sich bei unzureichender Kühlung Erreger vermehren, die den Fisch für den Rohverzehr ungeeignet machen.

Die Einkaufsliste zum Sushi selber machen

Reis: Japanischer Sushireis ist natürlich optimal, aber einfacher Rundkornreis ohne Behandlung tut es auch. Milchreis, im Zweifelsfall. Wichtig ist, dass der Reis klebt. Die amerikanischen Reissorten sind in der Regel behandelt, so dass da nichts klebt - zum selber machen von Sushi ist dieser Reis ungeeignet. Parfümierte asiatische Reissorten, Wildreis, Langkornreis, Basmati und Vollkornreis eignen sich ebenfalls nicht, sie kleben nicht und schmecken komisch.

Reisessig: Der Essig sollte auf jeden Fall geschmacksneutral sein, mit Yuzu (japanische Zitrusfrucht) oder anderen Früchten versetzte Essige eignen sich nicht für die Zubereitung von Sushi. Wer keinen Reisessig findet, kann auch handelsübliche Essig-Essenz nach Herstellerangabe verdünnen und für den Sushireis verwenden. Apfelessig, Weinessige und Kräuter- oder Gewürzessige sind allerdings gänzlich ungeeignet. Wird in kleiner Menge unter den ausgekühlten Sushi-Reis gerührt.

Zucker: Wird zusammen mit Reisessig unter den Sushi-Reis gerührt, wenn der ausgekühlt ist.

Nori: Meistens sind die gepressten und getrockneten Algen in Blättern von 20 x 20 cm erhältlich, jeweils 10, 20 oder 50 Blätter in Plastikfolie eingeschweißt. Die Blätter lassen sich mit der Haushaltsschere schneiden wie Papier, so dass man leicht auf die richtige Größe für die Reisröllchen zum selber machen kommt. Wird das Sushi für ein Picknick eingepackt oder soll Gästen serviert werden, bleiben die Blätter ganz.

Fisch: In Deutschland werden in erster Linie Thunfisch und Lachs in Sushi-Qualität verkauft. In Japan macht man Sushi aber selbst zuhause manchmal mit Seewolf, Makrele, Seegurke oder Seescheide - was eben gerade in der entsprechenden Qualität vorhanden ist. Weißfleischige Fische haben (wie im Fall der Makrele) einen extremen Eigengeschmack, den nicht jeder mag. Thunfisch und Lachs sind sehr mild, sie eignen sich auch für "Anfänger" zum selber machen und probieren. Falls kein roher Fisch in ausreichender Qualität verfügbar ist, kann Thunfisch aus der Dose (im eigenen Saft, ohne Öl oder andere Zusätze) verwendet werden. Lachsfilets können auch gegart für Sushi Verwendung finden. Rezepte folgen weiter unten.

Gurke: Salatgurke ist geeignet, in Japan so aber nicht erhältlich. Im Land der aufgehenden Sonne isst man das, was in Deutschland als Vespergurke vertrieben wird, und zwar inklusive der Schale. Die Gurken sollten unbehandelt sein, wenn möglich aus biologischem Anbau. Die wässrige Mitte mit den Kernen wird oft weggeschnitten, damit der Reis nicht zu sehr aufweicht. Beim Sushi selber machen zuhause bleibt die Mitte dran, denn die Röllchen werden sofort gegessen.

Avocado: Handelsübliche Avocados sind völlig in Ordnung für Sushi. Die Früchte werden, wenn sie etwas weich sind, längs am Kern entlang aufgeschnitten, der Kern wird entfernt, die Schale wird entfernt, und die Avocado wird in feine Streifen geschnitten. Die sind von Natur aus etwa so lang wie die geviertelten Nori-Blätter, die beim Sushi selber machen auf der Hand verwendet werden.

Tamago-yaki: Das Ei wird mit etwas Zucker und Sojasoße verquirlt und in der Pfanne (Deckel drauf!) fluffig ausgebacken. Anschließend in Streifen schneiden: Die werden, wie die Avocado und die Gurkenstreifen, in der Mitte in das Sushi eingerollt.

Thunfisch-Mayonnaise: Dosenthunfisch abtropfen lassen, mit der Gabel in einer Schüssel zerpflücken und mit etwas Sojasoße, Salz und Mayonnaise vermengen. Als Mayonnaise eignet sich jede "echte" Mayonnaise, die Light-Produkte, Kartoffelsalat-Mayonnaisen und fettreduzierten oder zuckerfreien Varianten sind leider auch geschmacksneutral und ungeeignet.

gebratener Lachs: Lachsfilet in mundgerechte Häppchen schneiden, in einer Pfanne scharf anbraten, abkühlen lassen, fertig. Kann je nach Geschmack auch mit Salz und etwas Sojasoße zubereitet werden.

Shiso: Diese Pflanze ist in Deutschland nahezu unbekannt, wird in Japan aber ganz gerne angebaut. Man unterscheidet zwischen Shiso und rotem Shiso. Gegessen werden die Blätter der Pflanze, die im Aroma leicht frisch bis minzig sind und sich vor allem zusammen mit Gurke in dem Sushi zu einem ungeheuerlichen Geschmackserlebnis vereinen. Manch japanische Restaurants in Deutschland verwenden Shiso, die Blätter sind also frisch erhältlich. Im Zweifelsfall können sie durch getrocknete und gemahlene Blätter ersetzt werden, das Gewürzpulver sollte im asiatischen Lebensmittelhandel verfügbar sein.

Ebi-Maynonnaise: Ebi ist die Sammelbezeichnung für alle Arten von Krabben und Shrimps. Verwendet werden in Japan alle Sorten von der "normalen" Pazifikkrabbe von etwa 1 cm Länge bis hin zu den großen King's Prawn, die schon fast einzeln eine ganze Mahlzeit darstellen. Ebi-Mayonnaise muss man selber machen. Dazu werden die kleinen Krabben (keine Nordseekrabben, die schmecken zu intensiv) gegart. Ausgekühlt werden sie mit Mayonnaise, etwas Salz und einem Klecks Sojasoße vermischt. Die Mayonnaise sollte "richtige" Mayonnaise sein, wie bei der Thunfisch-Mayonnaise.

Krebsfleisch: Echtes Krebsfleisch landet auch in Japan eher selten in dem Sushi, meist wird Surimi verwendet. Das ist ein kleines Stäbchen, aus Fischeiweiß geformt, außen krebsfalben eingefärbt und mit den entsprechenden Aromen versetzt. Surimi wird einfach so, wie es ist, in das Sushi gewickelt. Oft wird es mit Ei und Avocado kombiniert.

Wasabi: Der grüne Meerrettich sollte, wenn er als Pulver vorhanden ist, mit Wasser zu einer dicken, festen Paste verrührt werden. Vorsichtig eingesetzt, gibt er Fisch und Gemüse im Sushi eine gewisse Schärfe, die sich aber schnell in Frische verwandelt. Wasabi ist ehrlich: Brennt kurz, pfeift die Nebenhöhlen frei, und schon breitet sich ein angenehm frisches Gefühl im Mund- und Rachenraum aus. Kein Nachbrennen, keine Schmerzen, und die Zunge ist frei für alle weiteren Geschmackserlebnisse.

Gari: Der eingelegte Ingwer schmeckt recht scharf, sollte aber auf keinen Fall fehlen. Er hat die gleiche Funktion wie das Brot bei der Weinprobe: Er nimmt den Geschmack des vorher gegessenen aus dem Mund, so dass man den folgenden Happen wieder in seiner ganzen Pracht genießen kann. Der eingelegte Ingwer wird fertig gekauft, er wird normalerweise in feine Scheiben geschnitten und in Flüssigkeit in kleinen Plastiktütchen vertrieben.

Reiskocher unverzichtbar beim Selber machen

Sushi selber machen ist denkbar einfach und erfordert kaum spezielles Gerät. Mit einer Ausnahme: Der Reiskocher ist eigentlich unverzichtbar. Klar, in Deutschland kann man Reis auch im Kochtopf garen. Aber die Faustregel von einer Tasse Reis auf zwei Tassen Wasser trifft bei dem klebrigen Sushi-Reis nicht ganz zu, der Reis hat einfach nicht die passende Konsistenz. Als Notlösung ist das aber akzeptabel.

Oft werden Essstäbchen als absolutes Muss empfohlen. Das ist so nicht ganz korrekt. Isst man Sushi im Restaurant, sind die Stäbchen natürlich ein Muss. Dienen die kleinen Reisröllchen als Snack oder Mahlzeit für unterwegs, sind mitgebrachte Stäbchen aufgrund der Hygiene ebenfalls sinnvoll. Das Sushi zum selber machen zuhause wird jedoch nicht nur auf der Hand gerollt, sondern auch aus der Hand gegessen - es geht also durchaus ohne Stäbchen.

Sushi Hilfen für Anfänger

Gerade wenn man wenig Übung hat mit Sushi gibt es einige kleine Helfer in der Küche, die auch von Japanern genutzt werden. Zum Beispiel gibt es da die rustikale Sushipresse aus Holz. Sie ist praktische für die Herstellung von mehreren Portionen Reis für Nigiri. Oder die Variante der Nigiri Sushiform aus Kunststoff und die praktische Maki Form.

Oft sieht man, dass Norimaki, die Reisröllchen mit Algen außen herum, mithilfe einer Bambusmatte gerollt werden. Das kann man so machen, muss man aber nicht. Ein sauberes Küchenhandtuch (Kochwäsche) tut es genauso. Die meisten Japaner rollen ihr Sushi zu Hause einfach so auf dem Küchenbrett. Wird auch rund. Dem Anfänger hingegen hilft solch eine Sushimatte beim herstellen der perfekten Rolle.

Viele kleine Schalen und Schälchen extra für Sushi kann man sich besorgen. Das sieht in der Küche nett aus, wirkt bei Tisch professionell und exotisch. Eine Untertasse oder eine kleine Dessertschale sind aber der perfekte Ersatz, wenn man sich die Küche nicht mit viel unnützem Geschirr zustellen will. Die kleinen Schälchen und Tellerchen werden in erster Linie für Sojasoße, Wasabi und Gari benötigt.

Sinnvollen ist ein scharfes Messer, mit dem auch roher Fisch gut zerteilt werden kann. Und ein Reislöffel. Diese Löffel sehen aus wie ein großer Kochlöffel aus Kunststoff mit einem zu kurzen Stiel und sind an der platten Seite mit lauter winzigen Noppen bedeckt. Der Reis klebt nicht an diesen Löffeln, sondern lässt sich leicht lösen. Der Löffel dient dazu, den Reis aus dem Topf heraus auf die Nori oder in die Reisschale zu befördern.

Und noch mehr Sushi Rezepte!

Das Wichtigste ist der Reis. Wer den selber machen will, sollte für jeweils zwei Personen eine Tasse Reis und zwei Tassen Wasser in einem Topf mit Deckel zum Kochen bringen. Kocht das Wasser, wird der Herd ausgeschaltet.

Der Reis muss jetzt im geschlossenen Topf so lange auf der ausgeschalteten Herdplatte stehen bleiben, bis er komplett ausgekühlt ist. Anschließend wird er mit etwas Reisessig und Zucker gemischt. Das diente ursprünglich dazu, den Reis im feucht-heißen japanischen Klima zu konservieren, wird heute aber in erster Linie für den Geschmack gemacht.

Nigiri-Sushi: Der Reis wird zu kleinen viereckigen Klötzchen gepresst. Das geht mit feuchten Händen sehr gut (kaltes Wasser verwenden). Oben auf das Klötzchen kommt eine Messerspitze Wasabi, darauf eine Scheibe roher Fisch, rohe Muschel, eine rohe Krabbe (bitte vorher schälen) oder etwas Tintenfisch. Wer will, wickelt einen kleinen Streifen Nori um das Konstrukt, dann fällt es nicht so leicht auseinander.

O-nigiri: Aus Reis wird ein rundes oder dreieckiges, plattes Bällchen geformt. In der Mitte wird etwas gebratener Fisch, Ei oder Mayonnaise-Mischung untergebracht. Außen herum kommt ein Blatt Nori, damit man sich beim Essen die Hände nicht mit Reis verklebt. Typisches Fingerfood für unterwegs.

Norimaki: Auf das Nori-Blatt kommt eine Lage Reis, darauf die Füllung nach Wahl (siehe oben). Sehr nett macht sich beispielsweise auch gerösteter Sesam, der nicht nur durch seinen nussigen Geschmack, sondern auch durch die vielen Mineralstoffe und Spurenelemente besticht. Das Nori wird mitsamt Füllung wie oben beschrieben aufgerollt. Ein scharfes Messer mit breiter Klinge wird mit kaltem Wasser angefeuchtet, und dann können aus der gut 20 cm langen Rolle zwischen fünf und acht Häppchen Sushi geschnitten werden. Packt man den Reis auf Frischhaltefolie, das Gemüse oder den Fisch darauf und erst als innerste Lage das Blatt Nori, heißt das Ura-Maki (Rückseite-Rolle) oder California Roll. Aufgewickelt wird in diesem Fall so, dass das Nori-Blatt die innerste Lage bildet. Die Frischhaltefolie bitte nicht mit einwickeln! Gegen das klebrige Gefühl vom Reis außen wird normalerweise eine Lage Sesam zwischen Folie und Reis ausgelegt.

Sashimi: Sashimi selber machen ist eine Kunst. Eigentlich handelt es sich dabei nicht um Sushi, sondern um eine Vorspeise. Sashimi ist roher Fisch, der in mundgerechte Häppchen und Scheibchen geschnitten ist. In Japan wird so geschnitten, dass die einzelnen Muskellagen des Fischs in den dünnen Scheiben als wunderschöne Muster sichtbar werden. Wie bereits erwähnt, eignen sich Thunfisch und Lachs dafür sehr gut, aber in Japan werden auch andere Fischsorten und verschiedene Muschelarten dafür verwendet. Sashimi wird nicht einfach so gegessen, sondern auf dem Weg zum Mund in eine Mischung aus Sojasoße und etwas Wasabi getunkt.

Chirashisushi: Das ist eigentlich ein vollständiges Gericht, und es wird immer selber gemacht. Nun ja, fast immer: Chirashisushi gibt es rund um die Zeit des japanischen Mädchenfestes Hina-matsuri im März auch fertig abgepackt im Supermarkt zu kaufen. Zumindest in Japan. Selber machen bedeutet bei Chirashisushi, dass der fertige Sushi-Reis je Portion in einer Schüssel angerichtet wird. Alle anderen Zutaten, Tamago-yaki, gegarte Krabben, Stücke von rohem Thunfisch und Lachs, aber auch Gurke und eventuell Avocado, werden in kleine Stückchen (etwa fingernagelgroß) geschnitten und auf dem Reis verteilt. Bei Tisch gibt jeder so viel Wasabi und Sojasoße darüber, wie er oder sie mag, gegessen wird mit Stäbchen oder Löffel.

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